Ces dernières années, la vente à emporter est passée du rôle d’appoint discret à un véritable pilier de l’activité des restaurants. Entre l’essor des plateformes de livraison, les confinements qui ont bousculé les habitudes et le besoin de praticité des clients, jamais les restaurateurs n’avaient autant misé sur le “to-go”. Aujourd’hui, plus de la moitié des établissements de restauration traditionnelle proposent des plats à emporter, alors qu’ils n’étaient qu’une minorité avant 2020. Les Français ont pris goût à la nourriture “nomade”, avec plusieurs plats par semaine consommés hors des salles – et cette tendance ne faiblit pas.
Pour les professionnels du CHR, cette montée en puissance représente une opportunité de croissance… à condition d’en maîtriser les ficelles. Car rendre la vente à emporter rentable économiquement et durable sur le plan environnemental n’est pas automatique. Quels sont les coûts cachés à prendre en compte ? Comment préserver vos marges sans sacrifier l’expérience client ? Quelles bonnes pratiques écoresponsables adopter pour limiter l’impact écologique (emballages, gaspillage, logistique verte) sans alourdir vos charges ?
Dans cet article, nous vous dévoilons 5 clés concrètes pour optimiser votre service de vente à emporter. Objectif : vous aider à bâtir un modèle de vente à emporter profitable sur le long terme, tout en renforçant votre engagement durable !
1. Maîtriser les coûts cachés de la vente à emporter
Proposer vos plats en vente à emporter engendre des coûts souvent sous-estimés. Pour la rentabilité, la première clé consiste donc à identifier et maîtriser ces coûts cachés :
Les emballages et consommables : barquettes, couverts jetables, serviettes, sacs… Ils représentent un coût non négligeable à chaque commande. Remplacer une assiette en porcelaine réutilisable par un contenant jetable, c’est un coût supplémentaire qui peut peser lourd sur la durée. Petite astuce : n’incluez pas systématiquement couverts et serviettes si le client ne les demande pas, afin d’économiser ces fournitures et réduire les déchets 😉.
Les commissions des plateformes de livraison : si vous faites appel à Uber Eats, Deliveroo, etc., sachez que leurs commissions peuvent atteindre 25-30 % du prix de chaque commande. Ce prélèvement grignote fortement votre marge. Il faut en tenir compte dans votre calcul de rentabilité et chercher à le compenser (nous y reviendrons).
La main d’œuvre et le temps passé : préparer une commande à emporter peut mobiliser du personnel supplémentaire en cuisine et en service (packaging, vérification des commandes, encaissement spécifique). Sans organisation, cela peut ralentir votre activité principale. Prévoyez éventuellement un équipier dédié aux commandes à emporter sur les périodes de rush, ou revoyez l’agencement pour un flux efficace (un espace retrait dédié, par exemple).
Les frais cachés de logistique : si vous gérez vous-même la livraison, pensez aux coûts d’essence ou d’électricité (pour un scooter/voiture), d’assurance, d’entretien du véhicule, etc. Même pour le retrait sur place, il peut y avoir des aménagements (signalétique, emballage isotherme) à financer.
Évitez le piège de fixer vos prix de vente à emporter en vous basant uniquement sur le coût des ingrédients. Intégrez tous ces frais dans vos calculs pour déterminer le véritable coût d’une commande à emporter. Cette transparence vous permettra d’ajuster vos prix ou votre organisation en conséquence, et d’éviter les mauvaises surprises en fin de mois. Mieux vaut savoir précisément où vous mettez les pieds pour que chaque commande génère réellement du profit 👍.
2. Activer les bons leviers pour booster la marge
Une fois les coûts maîtrisés, intéressons-nous aux revenus. La deuxième clé consiste à optimiser chaque vente à emporter pour dégager plus de marge sans effrayer le client. Voici quelques leviers de rentabilité à actionner :
Adapter vos prix intelligemment : il n’est pas forcément nécessaire de vendre moins cher qu’en salle. N’oubliez pas que la commodité a un prix – de nombreux clients sont prêts à payer un petit extra pour profiter de vos plats chez eux. Vous pouvez intégrer une légère majoration qui couvre les emballages ou la commission, ou bien facturer ces éléments à part (par exemple un petit supplément pour un packaging spécial). Transparence et justesse sont de mise.
Proposer des menus “packs” ou offres combo : pour augmenter le panier moyen, pensez aux menus à emporter incluant plat + boisson + dessert à un prix attractif. Le client a l’impression de faire une affaire, vous augmentez le ticket moyen, et vous écoulez potentiellement plus de produits. Tout le monde y gagne 🍱.
Miser sur les ventes additionnelles : en ligne ou au comptoir, suggérez des suppléments (un topping en plus, une portion de frites, une sauce maison) ou des produits complémentaires (boissons, desserts, pain…). Un client qui vient chercher un plat principal pourrait se laisser tenter si on lui propose gentiment. Ces extras à faible coût pour vous peuvent améliorer significativement la marge par commande.
Optimiser votre carte pour l’emporté : concentrez-vous sur des plats phares, rentables et faciles à transporter. Réduisez les références trop complexes ou à faible marge. Une carte plus courte, maîtrisée, permet de mieux contrôler les coûts matières premières et de gagner en efficacité de préparation. De plus, des plats qui voyagent bien éviteront le syndrome du client déçu à l’ouverture du sac – ce qui garantit sa fidélité 😉.
Encourager le retrait sur place ou la commande directe : si possible, incitez les clients à passer commande en direct (par téléphone, sur votre site) et à venir chercher leur commande eux-mêmes. Vous économiserez les commissions de plateforme et le coût d’un livreur. Pourquoi ne pas offrir un petit avantage (une boisson offerte, une réduction fidélité) pour ceux qui viennent au comptoir ? Cela peut orienter subtilement les habitués vers ce canal plus rentable pour vous.
En combinant ces leviers, vous allez améliorer votre marge nette sur la vente à emporter. Chaque euro économisé ou gagné en plus sur une commande multiplié par des dizaines/centaines de commandes mensuelles, cela fait vite une grosse différence dans la caisse 👌. N’oubliez pas : une vente à emporter bien pensée peut devenir tout aussi profitable (voire plus) qu’une vente en salle, si on y met la même attention stratégique.
3. Choisir des emballages écoresponsables et consignés
Le choix de l’emballage est central à la fois pour la satisfaction du client et pour l’impact écologique de votre activité à emporter. C’est la troisième clé de notre liste : opter pour des emballages durables qui valorisent votre image écoresponsable tout en restant pratiques.
Fini le tout-jetable à outrance ! Aujourd’hui, les clients et les régulateurs attendent des restaurateurs qu’ils réduisent les emballages à usage unique. D’ailleurs, la loi Anti-gaspillage (dite loi AGEC) pousse progressivement vers la fin des plastiques jetables d’ici 2040, avec des interdictions déjà en place pour certains articles (pailles, couverts en plastique, etc.). Autant prendre de l’avance dès maintenant.
Plusieurs solutions s’offrent à vous : emballages compostables, matières recyclées, ou mieux encore… le réutilisable consigné. Le principe de la consigne ? Vos plats sont conditionnés dans des contenants réutilisables (en verre, en plastique durable, en inox…) que le client rapporte après usage, contre remboursement d’une caution. Ensuite, ces contenants sont lavés et remis en circulation. C’est le modèle circulaire par excellence : zéro déchet d’emballage 🥳.
Pour faciliter la mise en place, vous pouvez faire appel à un réseau spécialisé. Par exemple, notre partenaire En Boîte Le Plat propose un service clé en main d’emballages consignés éco-responsables. Concrètement, En Boîte Le Plat vous fournit des contenants réutilisables adaptés à vos plats, les livre propres dans votre restaurant, puis vient collecter les contenants usagés pour les laver industriellement et les remettre en service. Le tout s’organise simplement via une caution payée par le client (quelques euros) qu’il récupère en ramenant la boîte. Résultat : vos clients repartent avec leurs sushis, burgers ou plats du jour dans un contenant robuste qui garde les aliments au chaud, sans générer de montagne de déchets. Et vous, vous affichez fièrement une démarche zéro déchet qui fera la différence 👍 (4000 emballages jetables en moins par an en moyenne pour un restaurant partenaire d’En Boîte Le Plat, ça parle !).
Bien sûr, le coût unitaire d’un emballage consigné est un peu plus élevé qu’un jetable classique. Mais rappelez-vous : votre client paye une consigne, et surtout cette démarche fidélise une clientèle sensible à l’environnement, prête à vous choisir plutôt qu’un concurrent moins vert. Ne sous-estimez pas le pouvoir marketing d’un bon packaging écolo : c’est bon pour la planète, pour votre image de marque, et à terme pour votre chiffre d’affaires durable 📈🌍.
4. Réduire le gaspillage alimentaire et les déchets
Clé numéro 4, dans la continuité de la précédente : adopter des bonnes pratiques anti-gaspillage tout au long de votre chaîne de vente à emporter. Cela contribue directement à la durabilité de votre activité, et peut aussi améliorer votre rentabilité (moins de déchets = moins de coûts perdus).
Quelques pistes pour tendre vers le zéro gaspi :
Mieux prévoir la demande pour éviter les surplus : analysez les ventes passées, identifiez les jours/heures forts et les plats les plus commandés, afin de préparer juste ce qu’il faut. Mieux vaut ajuster en temps réel (et éventuellement afficher “épuisé” sur une appli) que de cuisiner 10 portions de trop qui finiront à la poubelle en fin de service. Les outils de caisse ou de commande en ligne peuvent vous aider avec des statistiques pour affiner vos prévisions.
Proposer des portions adaptées ou modulables : tout le monde n’a pas le même appétit. En vente à emporter, si vous pouvez offrir une taille de portion au choix (standard ou XL, accompagnement en option, etc.), vous éviterez de forcer une portion trop grande que le client ne finira pas. De même, ne surchargez pas les sacs de sauces ou de pain par défaut – laissez le client décider. Moins de gaspillage de nourriture et d’emballages superflus, c’est gagnant-gagnant.
Donner une seconde vie aux invendus 🌟: malgré tout, il restera parfois des excédents. Plutôt que de jeter, pensez aux solutions antigaspi comme Too Good To Go, Phenix ou Miam’up (pour la restauration collective) qui vous permettent de vendre en fin de journée des lots à petit prix aux consommateurs anti-gaspi. C’est un geste écologique et cela vous fait un petit revenu additionnel au lieu de pertes sèches. Vous pouvez aussi vous rapprocher d’associations locales pour faire des dons alimentaires réguliers si la réglementation le permet – votre générosité fera plaisir et évitera le gâchis.
Trier et valoriser les déchets inévitables : épluchures, restes de préparation, aliments périmés… En cuisine, impossible de n’avoir aucun biodéchet. Mais vous pouvez les trier à part pour qu’ils soient compostés ou méthanisés plutôt qu’incinérés ou enfouis. On en reparle tout de suite dans la conclusion 😉, car c’est le dernier maillon pour boucler la boucle durable.
En réduisant le gaspillage à la source et en valorisant les restes, vous montrerez que votre restaurant s’inscrit dans une démarche globale de responsabilité. Les clients y sont de plus en plus sensibles (beaucoup détestent voir du gâchis) et votre comptabilité aussi : moins de kilos jetés, c’est moins d’argent parti en fumée. Chaque geste compte, et en accumulant ces bonnes pratiques vous allez voir les bénéfices écologiques et économiques sur le long terme.
5. Opter pour une logistique de livraison plus verte
Dernière clé mais pas des moindres : s’intéresser à la logistique de la vente à emporter et de la livraison, et la rendre la plus verte possible. Le transport des repas, du restaurant jusqu’au domicile du client, a un impact environnemental – mais il existe des moyens de le réduire, tout en améliorant potentiellement votre image locale.
Si vous assurez des livraisons, envisagez des modes doux ou moins polluants : livraison à vélo ou à scooter électrique, par exemple. De plus en plus de solutions existent, des coursiers indépendants en vélo-cargo aux partenariats avec des sociétés de livraison vertes. Une livraison à vélo 🚴 ne génère pas de CO₂, évite les soucis de parking, et peut même être un argument marketing (vos clients apprécieront de voir arriver leur commande sans bruit ni fumée).
Si vous passez par des plateformes, vous pouvez spécifier dans vos communications que vos livreurs privilégient des transports propres. Certaines plateformes commencent elles-mêmes à verdir leur flotte. Renseignez-vous localement : dans certaines villes, il existe des coopératives ou associations de livraison écologique prêtes à prendre vos courses en charge.
Autre piste logistique verte : encourager le click & collect (le client vient chercher sa commande). Outre l’aspect économique mentionné plus haut, cela évite la livraison motorisée. Pourquoi ne pas mettre en avant sur votre site un créneau “Happy Hour verte” où les clients qui viennent à pied ou à vélo chercher leur repas bénéficient d’une petite réduction ? 😉 C’est ludique, ça incite à laisser la voiture au garage, et ça crée du lien avec votre clientèle de proximité.
Enfin, pensez local et court-circuit autant que possible. Par exemple, en vous approvisionnant en produits locaux, vous réduisez les transports en amont et vous pouvez le valoriser auprès de vos clients sensibles à l’empreinte carbone. Mais aussi, pour la vente à emporter, limitez votre rayon de livraison à quelques kilomètres autour du restaurant. Des livraisons trop lointaines sont coûteuses, longues (donc plats refroidis = client moins satisfait) et polluantes. Restez concentré sur un périmètre raisonnable – vos livreurs et la planète vous diront merci 🌍.
En adoptant ces réflexes de logistique durable, vous montrez que chaque détail compte dans votre démarche écoresponsable. C’est un argument de plus pour séduire une clientèle engagée, tout en limitant des coûts (car oui, une livraison à vélo coûte souvent moins cher qu’en voiture). Rentabilité et écologie peuvent faire bon ménage jusque dans le dernier kilomètre de la livraison.
Vers une vente à emporter durable de A à Z
La vente à emporter s’impose comme un axe de développement incontournable pour les restaurants, du petit bistrot de quartier aux grandes brasseries. Pour la rendre rentable, il faut en maîtriser les coûts et savoir faire jouer les bons leviers de marge, tout en évitant les écueils courants. Pour la rendre durable, il est crucial d’intégrer dès maintenant des solutions d’emballages responsables, de limiter le gaspillage et d’adopter une logistique plus verte. Au-delà des bénéfices environnementaux indéniables, ces actions renforcent votre image de marque et fidélisent une clientèle de plus en plus sensible à ces enjeux – sans compter les économies réalisées à moyen terme.
En appliquant ces cinq clés, vous posez les fondations d’un modèle de vente à emporter pérenne. N’hésitez pas à vous fixer des objectifs progressifs : par exemple, réduire de 20% vos déchets d’emballages en six mois, ou augmenter de 10% votre panier moyen à emporter grâce aux ventes additionnelles. Chaque petit succès comptera dans l’atteinte de cet équilibre gagnant-gagnant entre profitabilité et responsabilité 🌱💶.
Enfin, pour aller jusqu’au bout de la démarche et boucler la boucle du développement durable, pourquoi ne pas s’attaquer au dernier levier souvent négligé ? Il s’agit de la collecte et la valorisation de vos biodéchets (épluchures, restes alimentaires).
Des solutions existent désormais pour transformer ces déchets inévitables en ressources, par le compostage ou la méthanisation. Par exemple, Hector le Collector (notre mascotte 🦝 préférée) propose un service simple pour collecter vos déchets de cuisine et les envoyer dans des filières qui en feront du biogaz ou du compost fertile. En vous engageant dans la collecte des biodéchets, vous transformez vos restes en énergie ⚡ et vous finalisez un cercle vertueux complet. Vos cartons à emporter sont réutilisables, vos plats ne finissent plus à la poubelle, et même les épluchures de carottes contribuent à quelque chose de positif : voilà de quoi être fier, non ? 😊
Alors, prêt à faire passer votre vente à emporter au niveau supérieur ? Profitez de l’élan de ce secteur en plein boom, armez-vous de ces bonnes pratiques et lancez-vous. Vos clients, votre trésorerie et la planète vous diront merci. Il ne vous reste plus qu’à enfiler votre plus beau tablier, et à concocter des petits plats à emporter rentables, savoureux et durables.
