En France, la baguette n’est pas un simple produit : c’est un repère du quotidien, un symbole culturel… et, en ce moment, un terrain de bataille. Depuis fin août, plusieurs enseignes de hard-discount ont remis la baguette “premier prix” à 0,29 €, relançant la “guerre du pain”. Les artisans y voient un produit d’appel qui dévalorise leur savoir-faire et fragilise des marges déjà minces, tandis que les distributeurs défendent une réponse au pouvoir d’achat. Le débat est vif… et il va durer.
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2025, l’année où le prix reprend le dessus
Lidl et Aldi ont officiellement repositionné la baguette ordinaire à 0,29 € dans de nombreux magasins. L’écart avec les prix pratiqués en boutique – autour d’1 € pour une baguette “classique” et davantage pour une “tradition” – frappe les esprits, mais il traduit aussi deux réalités opposées : d’un côté, une boulangerie industrielle à forts volumes ; de l’autre, un travail artisanal soumis à des coûts (main-d’œuvre, énergie, matières premières) plus élevés. La profession, par la voix de la Confédération de la Boulangerie-Pâtisserie, alerte sur l’effet destructeur de ces prix “tremplin” pour attirer le chaland.
Pour autant, la baguette à 29 centimes ne dit rien de la qualité, de l’origine des farines, ni des méthodes de fabrication. Et c’est précisément sur ces terrains que les boulangeries artisanales peuvent reprendre l’initiative.
Sortir par le haut : faire de la qualité une évidence
Le “décret pain” de 1993 encadre l’appellation “pain de tradition française” : pas d’additifs, pas de surgélation, respect d’une composition stricte. Rappeler ces fondamentaux en boutique, en vitrine et sur vos supports digitaux redonne de la lisibilité au consommateur, surtout quand la bataille des prix brouille les repères. Une fiche simple “Notre Tradition, c’est quoi ?” (farine, eau, sel, levain/levure, fermentation, temps) fait souvent plus pour la confiance qu’une longue explication.
Côté signes de reconnaissance, plusieurs labels aident à se différencier : “Boulanger de France” (charte auditée par Bureau Veritas, engagement “fait maison”), AB pour le bio, Label Rouge ou CRC® pour la filière blé-farine. L’idée n’est pas d’accumuler les logos, mais d’aligner votre promesse avec vos pratiques, puis de le raconter clairement (origine des farines, levain maison, fermentation longue, etc.).
La “guerre du pain” se gagne rarement sur la baguette seule. Les boulangeries qui performent travaillent une gamme signature reconnaissable : pains aux blés anciens, seigle au levain naturel, miche de partage du week-end, petite focaccia chaude en fin de matinée…
Donnez des noms qui marquent (quartiers, terroirs, saisonnalités), proposez des formats malins (demi-miche pour le midi, pavé tranché pour la semaine), et fixez des heures de cuisson affichées en vitrine pour créer des rendez-vous. Une approche “quartier” fonctionne très bien dans des zones denses !
Antigaspi : produire juste, vendre mieux, jeter (presque) plus rien
La meilleure marge reste celle que l’on ne jette pas. Commencez par objectiver vos retours d’étagère : produits concernés, créneaux horaires, météo, événements locaux. Ajustez ensuite vos courbes de production (moins mais plus souvent, surtout pour la baguette) et testez la précommande sur les références “signature”.
Les offres de fin de journée, bien pensées (pack “dîner express”, duo “soupe + pain” en hiver, formule “petit dej de demain”), écoulent le résiduel sans abîmer votre prix de référence. Les plateformes anti-gaspi peuvent compléter l’arsenal, mais ne remplacent pas une planification fine.
Côté revalorisation, le pain rassis est une ressource : chapelure maison pour vos panures et gratins, croûtons, puddings, “pain perdu” du samedi, farce à quiches, base de cookies… Des solutions d’upcycling existent (broyeur à pain type “crumbler” pour refabriquer une poudre de pain utilisable en pâtisserie ou en pâtes techniques), ainsi que des circuits structurés pour donner, transformer ou revendre vos invendus.
Communication : rendez l’invisible visible
Votre différence ne vaut que si elle se voit. Quelques réflexes utiles, sans budget colossal :
Storytelling court et vrai : une affichette “Notre baguette tradition” avec 5 lignes claires ; une photo de la fournée du matin ; vos horaires de cuisson.
Rituels : “La miche du vendredi”, “La focaccia de 12h30”, “Le croissant 100 % beurre AOP du dimanche”.
Canaux : mettez à jour Google Business Profile (heures, ruptures, photos du jour), postez 2 à 3 fois/semaine des coulisses (pétrin, façonnage, four), et invitez les clients à précommander vos pièces signature.
Dans des centres urbains, l’affichage trottoir + QR de précommande marche bien ; en périphérie, misez sur la promo du “goûter des enfants” et le panier du week-end.
Piloter les coûts sans dégrader l’expérience
Même si les prix de l’énergie se sont un peu calmés par rapport aux pics, la facture reste lourde dans beaucoup de fournils. Auditez votre four (programmation, étanchéité, chaleur résiduelle), regroupez certaines cuissons et traquez les plages “à vide”. L’objectif : lisser la production sans perdre en fraîcheur perçue.
Un suivi basique des indicateurs (taux de marge par famille, casse journalière, ratio énergie/CA) suffit déjà pour des décisions concrètes.
N’essayez pas de battre une baguette à 0,29 € : ce n’est ni votre modèle, ni votre promesse. Affirmez un prix juste et expliqué (“farines locales/Label Rouge”, “levain naturel”, “fermentation lente”, “fait maison”), puis packez la valeur : formule petit-déjeuner, duo baguette + soupe maison, “abonnement pain” à la semaine pour les familles, carte de fidélité valorisant la gamme signature plutôt que le produit d’appel.
Quand la perception de qualité est nette et que l’expérience suit, la sensibilité au prix baisse… et la préférence s’installe.
La grande distribution peut casser le prix, pas votre histoire. Votre terrain, c’est la preuve : une “tradition” cadrée par le décret, des farines tracées, des rituels visibles, un anti-gaspi rentable et assumé, des biodéchets valorisés. Dans un pays où la baguette est un symbole, ce récit-là fait la différence… et ramène les gens à la boulangerie du coin., loin de la guerre du pain 🥖✨
