Deux ans après la généralisation du tri à la source des biodéchets, la réglementation est désormais bien installée dans le paysage de la restauration. Sur le papier, les obligations sont connues. Sur le terrain, leur mise en œuvre reste plus contrastée.
Entre contraintes opérationnelles, manque de formation ou organisation des cuisines parfois peu adaptée, la gestion des biodéchets continue de soulever des questions concrètes pour de nombreux professionnels. Pourtant, au-delà de l’enjeu environnemental, elle est aussi étroitement liée à l’hygiène alimentaire et à la maîtrise sanitaire d’un établissement.
Pour mieux comprendre ce qui se joue réellement dans les cuisines, nous donnons la parole à Nathalie VILQUE, une experte du sujet : ancienne inspectrice en hygiène et sécurité alimentaire en DDPP, aujourd’hui formatrice et auditrice auprès des professionnels de la restauration. À travers son expérience de terrain, elle partage son regard sur la place des biodéchets dans l’organisation des établissements… et sur ce que ces fameuses poubelles disent souvent de la rigueur d’une cuisine.
Quels est votre parcours ?
Ancienne policière, j’ai effectué en 2014 une passerelle interministérielle afin de devenir inspectrice en hygiène et sécurité alimentaire au sein de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) de Seine-Maritime (76).
Titulaire d’un Diplôme Universitaire en Gestion de la Qualité et de la Sécurité Alimentaire (GQSA), obtenu en candidate libre, je suis devenue au sein de mon service la référente départementale en restauration commerciale, restauration collective et pour les centres d’emballage d’œufs.
Arrivée en Charente-Maritime et n’ayant pu intégrer la DDPP 17 faute de poste disponible en mutation, j’ai occupé des fonctions dans d’autres administrations.
Passionnée par l’hygiène alimentaire et la richesse des échanges professionnels dans ce domaine, j’ai créé, en parallèle de mes fonctions actuelles, en août 2025, la société SaniRest.
Forte de mes années d’expérience de terrain, je suis aujourd’hui :
- Formatrice en hygiène alimentaire (notamment pour la CCI 17) et j’accompagne les professionnels de la restauration dans la mise en conformité de leurs établissements au regard des exigences réglementaires, afin d’anticiper les inspections des services officiels ;
- Accompagnatrice post-contrôle, auprès des professionnels ayant fait l’objet d’un contrôle défavorable et ne sachant pas comment procéder pour corriger les non-conformités relevées ;
- Auditrice hygiène, notamment dans le cadre de la vente ou de l’acquisition d’établissements de restauration.
Biodéchets et hygiène : un lien encore sous-estimé
Le tri des biodéchets est avant tout une obligation réglementaire (tri à la source, filières de valorisation, traçabilité).
Depuis le 1er janvier 2024, conformément au droit européen et à la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (AGEC) de 2020, tous les producteurs de biodéchets, professionnels comme particuliers, sont tenus de trier leurs biodéchets à la source, sans seuil minimal de quantité.
Avant 2024 :
- Seules les entreprises produisant plus de 5 tonnes de biodéchets par an étaient concernées par cette obligation.
Depuis 2024 :
- Tous les producteurs sont concernés, quel que soit le volume produit.
Ce tri vise à séparer les déchets alimentaires (épluchures, restes de préparation, produits périmés, restes de repas, etc.) des autres déchets, en amont de toute collecte ou valorisation.
Les biodéchets sont-ils contrôlés lors des inspections ?
Lors des inspections sanitaires, la gestion des biodéchets fait désormais pleinement partie des points observés.
On parle HACCP, températures, DLC, traçabilité… mais la poubelle de biodéchets est encore trop souvent reléguée au second plan, alors qu’elle constitue :
- un véritable bouillon de culture (odeurs, lixiviats, insectes, rongeurs) ;
- un vecteur de contaminations croisées (mains, sols, roues de bacs) ;
- un point critique mal maîtrisé (fréquence d’évacuation, nettoyage, conditions de stockage).
Une cuisine propre avec des biodéchets mal gérés… ce n’est pas une cuisine propre.
Comment doivent s'ognaiser les établissements ?
Le tri des biodéchets doit être opérationnellement intégré au fonctionnement de l’établissement :
- bac à biodéchets identifié et positionné à proximité des postes de production ;
- séparation stricte entre zone déchets et zone denrées ;
- nettoyage et maintenance réguliers des contenants ;
- formation du personnel au tri ;
- évacuation quotidienne, voire pluriquotidienne si nécessaire ;
- traçabilité des enlèvements ou de la valorisation interne.
On ne peut plus « ignorer » cette obligation sous prétexte d’un faible volume produit, et c’est pourtant ce qui est encore fréquemment constaté lors des contrôles.
Malgré les nombreux supports de communication existants, qui ne s’est jamais retrouvé devant une poubelle en hésitant sur le bon flux de tri ?
Une poubelle d’une couleur différente est un premier pas, mais cela reste insuffisant. Des outils de compréhension plus simples, visuels et intuitifs, adaptés aux réalités du terrain, permettraient de limiter les erreurs, tant chez les professionnels que chez les particuliers.
L’intégration d’une formation biodéchets, spécifique ou incluse dans la formation hygiène alimentaire, mérite une réflexion sérieuse. Sans accompagnement, les bonnes pratiques mettent du temps à s’installer… parfois trop.
En restauration commerciale, lors des phases de préparation, les équipes n’ont pas le temps de se poser mille questions. Par crainte de se tromper, il arrive encore trop souvent que tout finisse dans la même poubelle.
Un modèle plus abouti en restauration collective
La situation est souvent différente en restauration collective :
- effectifs plus importants ;
- secteurs clairement définis ;
- formation continue du personnel ;
- matériel adapté, en quantité suffisante et renouvelé si besoin ;
- PMS régulièrement mis à jour, présenté et compris par tous.
À cela s’ajoute fréquemment la présence d’un référent hygiène, ressource de proximité pour les équipes et acteur des audits internes.
Et l’accompagnement dans tout ça ?
Le Ministère de la Transition écologique a publié plusieurs fiches pratiques à destination des collectivités (événementiel, sites isolés, grands ensembles, saisonnalité touristique, etc.).
Une démarche équivalente, spécifiquement dédiée aux métiers de la restauration, serait bienvenue. Les principes sont posés, mais leur mise en œuvre opérationnelle nécessite un accompagnement adapté à chaque établissement : surface, implantation, effectifs, organisation.
Comment limiter le risque de non-conformité ?
En pratique, quelques actions simples permettent déjà d’avancer :
- désigner un responsable biodéchets ;
- afficher, communiquer et réaliser des formations internes, concrètes et pratiques ;
- expliquer la finalité du tri et la destination des biodéchets (perception d’utilité plutôt que de contrainte) ;
- intégrer la gestion des biodéchets dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Quels sont les enjeux ?
La gestion des biodéchets deviendra-t-elle un critère d’audit à part entière ? Probablement pas. Un item clairement identifié dans les grilles de contrôle, en revanche, c’est déjà une réalité.
Même si une non-conformité sur ce point n’entraîne pas, à elle seule, une fermeture administrative, elle reste révélatrice de l’organisation globale de l’établissement.
Faire au mieux, puis faire de mieux en mieux, rechercher des solutions simples, collectives et adaptées, assurer une traçabilité cohérente et ne pas hésiter à se faire accompagner par des auditeurs sont autant de leviers d’amélioration.
Aujourd’hui, la gestion des biodéchets est indissociable d’une démarche d’hygiène alimentaire sérieuse et professionnelle. Elle participe pleinement à l’image de marque d’un restaurant.
Comme me le disait ma mère : « quand tu vas quelque part, regarde les poubelles, tu sauras vite à qui tu as affaire ». Aujourd’hui, je dirais : regardez les poubelles d’un restaurant. Si elles sont propres, organisées et que les biodéchets sont correctement triés, alors il y a de fortes chances que, dans la cuisine, tout se passe bien.
👉 Pour approfondir ces sujets ou échanger directement avec Nathalie VILQUE, consultante en hygiène alimentaire, vous pouvez la retrouver sur LinkedIn, où elle partage régulièrement conseils, retours de terrain et bonnes pratiques autour de l’hygiène alimentaire et de la gestion des biodéchets.