Crédit photo : Cuisine Mode d’Emploi(s)
Thierry Marx, chef étoilé et engagé, incarne l’idée qu’un restaurant peut être bien plus qu’un lieu de consommation. À travers sa carrière et ses initiatives, il montre qu’il est possible de marier gastronomie de haut niveau et engagement social et environnemental. Inspirez-vous de ses leçons pour faire de votre établissement une véritable force positive dans la société, tout en régalant vos convives.
Découvrez ces dix principes inspirants qui donneront du sens (et une légère touche décalée) à votre aventure culinaire.
1. Brisez les barrières autour d’un repas
Un bon repas peut faire tomber bien des cloisons. Thierry Marx aime rappeler que la cuisine est un puissant moteur d’intégration sociale. Partager une table permet de rassembler des personnes d’horizons divers et de créer du lien. Dans son quartier d’enfance à Belleville, il a vu différentes communautés s’intégrer en faisant découvrir leurs spécialités – le couscous est même devenu l’un des plats préférés des Français.
À votre échelle, faites de votre restaurant un carrefour de convivialité : accueillez la diversité, organisez des événements culinaires interculturels, et regardez votre salle casser les barrières sociales comme on partage un plat généreux. C’est toute la magie de la table, qui permet d’entrer en connexion avec les autres et d’apaiser les esprits
2. Engagez-vous pour le bien-être animal
Sur le bien-être animal, Thierry Marx n’est pas dans la posture. Il est dans une logique de cohérence : moins, mais mieux.
Il pousse par exemple une idée très parlante : passer du “bœuf-carottes” aux “carottes-bœuf”. Autrement dit, remettre le végétal au centre et traiter la viande comme un ingrédient précieux, pas comme une évidence automatique. Dans la même veine, il a déjà expliqué qu’il fallait réduire certaines consommations très emblématiques, comme le foie gras, pour favoriser des pratiques plus respectueuses.
Pour vous, cela peut être très concret : mieux choisir vos filières, mieux expliquer vos arbitrages, et assumer des cartes plus responsables. La rareté peut redevenir une valeur. L’éthique aussi.
3. Misez sur des produits locaux et durables
On parle de circuits courts comme d’un “plus”. Lui en parle comme d’un cap. Parce qu’entre le climat, les tensions sur l’agriculture et les coûts, continuer comme avant devient fragile.
Thierry Marx pousse cette logique jusqu’au bout dans certains projets : dans son restaurant ONOR, il a mis en avant des filières engagées, avec une grande part des produits provenant de modèles agricoles plus durables. Ce n’est pas un détail : c’est une façon de sécuriser la qualité, de soutenir des producteurs, et de rendre le discours crédible.
Et pour un resto “classique”, ça commence souvent par des choses simples : une carte qui accepte la saison, des fournisseurs plus proches, et une vraie fierté à dire d’où viennent vos produits.
4. Chaque miette compte : luttez contre le gaspillage alimentaire
Dans un monde qui peine à nourrir tout le monde, le gaspillage alimentaire n’a pas sa place. Adoptez la philosophie du « rien ne se perd, tout se transforme » dans votre cuisine. Formez votre équipe aux bonnes pratiques : gestion des stocks précise, réutilisation astucieuse des ingrédients et portions ajustées. Thierry Marx souligne que le gaspillage résulte souvent d’un manque de formation et de sensibilisation, un défaut en voie de résolution à mesure que les nouvelles générations apprennent à produire et consommer de manière cohérente.
Encouragez vos chefs à faire preuve de créativité avec les épluchures, envisagez la valorisation des biodéchets ou le don des invendus à des associations. Chaque miette sauvée est une avancée – pour la planète, pour votre budget, et pour montrer l’exemple à vos convives.
5. La RSE, l’ingrédient secret de votre réussite
La RSE a parfois mauvaise presse, parce qu’on l’a vue transformée en argument marketing creux. Thierry Marx, lui, parle d’impact social et environnemental comme d’une ligne de conduite quotidienne.
Il cite souvent des exemples très concrets : économiser l’eau, être cohérent sur l’énergie, réduire la viande, repenser l’achat. Et il a aussi montré que cette démarche pouvait ouvrir des portes : son positionnement très engagé sur l’impact a compté dans des projets emblématiques, comme la brasserie de la tour Eiffel (Madame Brasserie).
Traduction terrain : quand vous êtes sérieux sur ces sujets, ce n’est pas “en plus”. C’est une façon de rendre votre modèle plus solide et plus crédible.
6. Changer des vies derrière les fourneaux
Et si votre cuisine formait aussi de futures vocations ? Transmettre votre savoir-faire peut changer des vies. Thierry Marx en a fait un credo en fondant l’initiative Cuisine Mode d’Emploi(s) – un réseau d’écoles gratuites qui forment aux métiers de la restauration en priorité des personnes éloignées de l’emploi. En seulement 11 semaines, ces formations donnent un CAP et un avenir à des publics en reconversion ou en difficulté, avec un taux de retour à l’emploi de 92 % pour les 8 500 personnes déjà formées.
Sans forcément créer votre école, pensez à ouvrir votre restaurant aux stagiaires, apprentis ou personnes en réinsertion. En partageant votre passion avec ceux qui n’ont pas eu votre chance, vous faites plus que combler vos besoins de main-d’œuvre : vous redonnez espoir et fierté. Former, c’est aussi s’engager – pour la nouvelle génération de cuisiniers et pour une société plus inclusive.
7. Faites de votre restaurant un engagement, pas juste une adresse
Il y a des restaurants “bons”. Et il y a des restaurants qui comptent. Ceux dont on parle parce qu’ils font du bien autour d’eux.
Thierry Marx montre qu’on peut viser l’excellence tout en réservant de la place à l’inclusion, à la transmission, à la réinsertion. Ce n’est pas du “social à côté”. C’est intégré au projet.
Votre engagement peut prendre mille formes : travailler avec une association locale, recruter autrement, soutenir une cause, ouvrir votre cuisine à des publics qui n’y auraient jamais mis les pieds. Le secret, c’est que ce soit vrai. Le public sent immédiatement la différence.
8. Le low-cost est un piège : votre prix raconte votre modèle
Thierry Marx le dit frontalement : réduire tout à une bataille de prix finit par abîmer tout le monde. Il prend un exemple très parlant, côté boulangerie : une baguette à prix cassé ne protège ni la filière, ni la formation, ni la qualité.
En restauration, c’est la même mécanique : si vous écrasez les prix, vous écrasez quelque part un producteur, une équipe, ou votre propre capacité à durer. Un prix juste, ce n’est pas “faire payer plus”. C’est payer correctement ce que vous défendez : la qualité, le local, le travail, le sens.
9. Oui, la profession va mal : et c’est aussi pour ça qu’il faut s’organiser
Thierry Marx a alerté sur un chiffre qui glace : 25 restaurants qui ferment chaque jour en France. Derrière, il y a des réalités connues : charges, matières premières, énergie, recrutement, épuisement.
Sa leçon n’est pas “subissez et serrez les dents”. Sa leçon, c’est : impliquez-vous, faites bloc, défendez votre profession, portez des sujets comme la régulation de la livraison ou l’égalité de traitement. Quand le secteur parle d’une seule voix, il pèse davantage.
10. Gardez le plaisir comme moteur
La restauration est un métier dur. Long. Physique. Parfois ingrat. Si vous perdez le plaisir, tout devient mécanique.
Thierry Marx revient souvent à cette base : cuisiner, c’est transmettre quelque chose. C’est donner. C’est créer un moment qui reste. Et c’est aussi cela qui rend l’engagement possible sur la durée.
Le plaisir n’est pas la cerise sur le gâteau. C’est le moteur. Celui qui embarque vos équipes, vos clients, vos partenaires. Celui qui donne envie de continuer, même les soirs de service interminable.
Ces 10 leçons ont un fil rouge : la restauration n’est pas condamnée à choisir entre “survivre” et “être engagée”. Elle peut faire les deux, si elle assume un cap clair.
Thierry Marx rappelle une chose essentielle : un restaurant, c’est un lieu de plaisir, oui. Mais c’est aussi un lieu d’emploi, de formation, de choix de société. Et quand vous alignez vos pratiques avec vos valeurs, vous gagnez plus qu’une bonne réputation : vous gagnez de la solidité.
