Dans le secteur exigeant de la restauration, où les marges se réduisent sous l’effet conjugué de l’inflation et d’une concurrence accrue, rationaliser ses achats en gros est devenu crucial pour assurer la pérennité des établissements. Mais optimiser ses approvisionnements ne se limite pas seulement à chercher les meilleurs tarifs chez les grossistes comme Métro, les MIN (Marchés d’Intérêt National), ou encore à Rungis ; c’est aussi un véritable enjeu stratégique qui impacte la qualité des produits servis, la satisfaction client et la rentabilité globale de l’entreprise.
Pourquoi rationaliser ses achats en restauration ?
Lorsque l’on parle d’achats en gros dans la restauration, beaucoup pensent immédiatement à des économies d’échelle. Il est vrai qu’acheter en volume permet d’obtenir des réductions significatives, parfois jusqu’à 15 ou 20% par rapport aux achats classiques. Cependant, sans une véritable stratégie, ces économies peuvent vite se transformer en pertes. Selon une étude réalisée par le cabinet Deloitte en 2023, environ 12% des stocks achetés en gros en restauration finissent jetés ou inutilisés en raison d’une mauvaise gestion.
La rationalisation des achats implique donc une gestion plus précise des quantités, une meilleure anticipation des besoins, mais aussi une sélection rigoureuse des fournisseurs. Par exemple, en choisissant des circuits courts ou des marchés comme le MIN de Toulouse ou de Montpellier, les restaurants peuvent bénéficier non seulement de prix intéressants, mais aussi de produits plus frais et d’un approvisionnement plus respectueux de l’environnement.
5 façons d'optimiser les achats de son restaurant
1/ Choisir les bons partenaires : un enjeu stratégique
Les restaurateurs ont plusieurs options pour leurs approvisionnements en gros. Les grandes chaînes de grossistes comme Métro ou Promocash offrent un large choix et des prix attractifs sur les produits courants. Mais ces avantages s’accompagnent parfois d’une qualité moins homogène ou de produits très standardisés. À l’inverse, les MIN, tels que le célèbre marché de Rungis, offrent des produits plus qualitatifs, frais et diversifiés, souvent issus de producteurs locaux, mais exigent une logistique interne plus rigoureuse.
De plus en plus d’établissements se tournent aussi vers les plateformes digitales comme Prestachef ou Tooq, qui facilitent les comparaisons de prix en temps réel, la centralisation des commandes, et l’analyse fine des achats réalisés. Cette digitalisation permet de gagner en efficacité opérationnelle tout en optimisant les coûts.
2/ Intégrer la maîtrise énergétique dans la stratégie d’achats
Un aspect souvent négligé mais fondamental de la politique d’achats en restauration concerne la gestion de l’énergie. Dans un contexte de volatilité des prix du gaz et de l’électricité, acheter son énergie au bon moment, au bon prix, et auprès de fournisseurs d’énergie verte représente un levier stratégique majeur. Une bonne anticipation des contrats permet de stabiliser les coûts sur le long terme tout en répondant aux exigences croissantes en matière de développement durable.
La maîtrise énergétique devient ainsi un pilier incontournable de la stratégie d’achats globale, au même titre que les matières premières. Elle permet de réduire les charges fixes tout en valorisant l’image RSE de l’établissement. Opter pour une électricité d’origine renouvelable, couplée à des équipements économes en énergie, est aujourd’hui un choix aussi pragmatique qu’engagé.
3/ Gestion des stocks : une étape clé des achats en restauration
Rationaliser ses achats, c’est aussi maîtriser parfaitement ses stocks. Plusieurs sources mettent en évidence les défis liés à la gestion des stocks dans le secteur de la restauration. Environ 60% des restaurateurs rencontrent des difficultés régulières avec leur gestion des stocks, principalement dues à un manque de suivi précis et de données fiables.
L’une des solutions éprouvées consiste à adopter des systèmes digitaux qui permettent de croiser automatiquement les données de ventes avec les niveaux de stocks en temps réel. Ces outils, comme Inpulse ou Koust, aident à réduire les pertes alimentaires de manière significative : on estime ainsi qu’un établissement équipé d’une solution digitale adaptée peut diminuer ses pertes jusqu’à 25%.
4/ Réduction des pertes alimentaires et gestion des biodéchets
L’achat en gros, sans bonne gestion, génère souvent des pertes importantes. Or, la loi AGEC impose désormais aux restaurateurs de trier et valoriser leurs biodéchets sous peine d’amendes pouvant atteindre plusieurs milliers d’euros. Ainsi, une gestion précise des approvisionnements permet non seulement d’éviter ces amendes, mais aussi de renforcer la responsabilité environnementale des établissements.
En France, chaque année, les restaurants gaspillent environ 10 tonnes de nourriture chacun, représentant une perte économique moyenne de 15 000 euros par établissement selon l’ADEME. Intégrer la gestion des biodéchets dans une stratégie globale d’achats permet donc non seulement d’éviter ces pertes financières importantes, mais aussi de valoriser ces déchets en électricité verte ou en compost grâce à des solutions comme celles proposées par Hector le Collector.
5/ Risques sanitaires et conformité réglementaire : vigilance accrue
Acheter en gros implique des responsabilités sanitaires fortes. La chaîne du froid doit être strictement respectée, et les restaurateurs doivent veiller à une hygiène irréprochable pour éviter tout risque sanitaire pouvant gravement nuire à leur réputation. En France, plus de 800 restaurants subissent chaque année des sanctions sanitaires graves, allant de lourdes amendes à la fermeture administrative temporaire ou définitive, selon les chiffres publiés par la DGCCRF.
Des formations régulières à l’hygiène et à la gestion des denrées périssables, ainsi que l’usage de capteurs connectés pour surveiller en permanence les températures des chambres froides, sont devenues indispensables pour les établissements souhaitant rationaliser leurs achats tout en assurant leur conformité réglementaire.
6/ Étapes pour une rationalisation réussie des achats pour votre restaurant
Voici un plan d’action structuré en six étapes clés pour rationaliser vos achats en gros de manière efficace et durable :
1. Réaliser un diagnostic initial de vos pratiques d’achat
Analysez l’historique de vos commandes, les volumes réels consommés, les produits périssables régulièrement gaspillés et identifiez les pics ou creux saisonniers. Ce bilan permettra de repérer les incohérences, les surcoûts et les opportunités d’amélioration.
2. Définir les besoins réels et adapter la fréquence d’approvisionnement
En croisant les données de ventes, de fréquentation et de saisons, déterminez les volumes précis à commander. Cela évite les surstocks et permet d’optimiser les livraisons (réduction des transports, meilleure fraîcheur).
3. Segmenter les fournisseurs et comparer les offres
Classez vos fournisseurs selon les typologies de produits : frais, sec, local, bio, surgelé… et comparez leurs conditions tarifaires, leurs délais, leur flexibilité. N’hésitez pas à renégocier les contrats à volume régulier ou à mutualiser les achats avec d’autres établissements pour obtenir de meilleurs prix.
4. Digitaliser le suivi et automatiser les alertes
Utilisez des outils numériques pour centraliser les commandes, suivre les livraisons, contrôler les écarts entre prévu et réel, et générer des alertes en cas de dépassement de stock ou de date de péremption proche.
5. Mettre en place des indicateurs de performance (KPI)
Suivez régulièrement des indicateurs tels que le taux de perte, le coût matière par plat, le respect des contrats fournisseurs, ou le taux de rotation des stocks. Ces données vous aideront à ajuster rapidement votre stratégie.
6. Former les équipes et impliquer la cuisine
Les meilleures stratégies d’achat échouent si les équipes en cuisine ne sont pas formées ou impliquées. Sensibilisez-les à l’importance des quantités, à la gestion des restes, aux règles d’hygiène et à la traçabilité.
Une fois ces étapes en place, pensez à réévaluer votre plan chaque trimestre pour tenir compte des évolutions de votre activité et des contraintes extérieures (inflation, réglementation, saisonnalité).
Enfin, l’adoption d’outils digitaux adaptés permettra de suivre précisément les commandes, stocks et pertes, tout en ajustant régulièrement les stratégies selon les résultats observés.
Rationaliser ses achats, une démarche essentielle pour faire durer votre restaurant
Optimiser les achats en gros est un levier majeur pour améliorer la rentabilité des établissements de restauration. Cette démarche, bien menée, permet non seulement des économies substantielles mais contribue également à une image positive auprès des clients soucieux d’une consommation plus responsable et durable.
En investissant dans la rationalisation des achats, les restaurateurs assurent la pérennité de leur activité tout en répondant aux défis économiques, environnementaux et sanitaires du secteur.
Et pour aller plus loin, notre service de collecte des biodéchets Hector le Collector vous accompagne dans cette transition. Grâce à une logistique sur-mesure, une collecte adaptée et une valorisation des déchets en énergie verte ou en compost, nous faisons de vos déchets alimentaires une ressource utile et traçable, pour un impact positif au quotidien.
