La cantine d’hier fait peau neuve. Fini le temps des plateaux en plastique et du steak trop cuit englouti sans entrain – aujourd’hui, la restauration collective se réinvente avec enthousiasme. Des écoles aux hôpitaux, en passant par les restaurants d’entreprise et les maisons de retraite, un vent de renouveau souffle sur nos cantines. Et bonne nouvelle : c’est la planète qui trinque (avec de l’eau du robinet bien sûr) ! Chaque jour, pas moins de 7 millions de repas sont servis en France dans ces collectivités. Autant dire que le moindre petit pas écolo dans nos assiettes peut faire une grande différence 🍽️
La Resto Co en pleine transformation écolo !
Comment nos cantines sont-elles devenues le nouveau terrain de jeu de la transition écologique ? En grande partie grâce à un solide coup de pouce réglementaire et à l’évolution des attentes de chacun. Depuis 2018, plusieurs lois successives ont mis la table pour changer les pratiques : EGAlim, AGEC, Climat et Résilience… Ces textes ambitieux visent à réduire le gaspillage alimentaire, à sortir du plastique jetable et à améliorer la qualité durable des repas.
En clair, l’État a donné le tempo et la restauration collective s’est mise au diapason : menus plus responsables, produits locaux et bio, et moins de déchets à la clef.
Il faut dire que l’enjeu est de taille. Ce secteur clé de notre alimentation pèse lourd, avec ses 110 000 salariés et 90 000 restaurants collectifs à travers le pays. Longtemps, on a un peu négligé l’impact environnemental de nos cantines. Désormais, collectivités locales et entreprises prennent le sujet à bras-le-corps, motivés par ces nouvelles obligations mais aussi par le bon sens. Qui aurait cru qu’un jour le tri des déchets deviendrait aussi familier que le tri des petits pois ? C’est pourtant la réalité qui s’installe, pour le meilleur.
Chasse au gaspi : objectif assiette vide
Le grand combat du moment, c’est la lutte contre le gaspillage alimentaire. Pendant des années, la poubelle s’est trop bien nourrie de nos restes de cantine. En moyenne, environ 100 g de nourriture par convive et par repas finissent encore jetés en restauration collective. Cela peut sembler peu, mais rapporté aux 3,7 milliards de repas servis par an dans nos cantines, cela fait des montagnes de victuailles gaspillées. En 2022, on estimait à près de 9,4 millions de tonnes le total des déchets alimentaires produits en France– un gâchis colossal que nos cantines entendent bien réduire.
Les nouveaux objectifs fixés donnent le ton : réduire de 50 % le gaspillage alimentaire d’ici 2025 dans la restauration collective (par rapport à 2015). Autant dire que la chasse au gaspi est ouverte ! Au menu des solutions : mieux calibrer les portions, sensibiliser les convives à finir leur assiette, et donner une seconde vie aux surplus. Certaines cantines n’hésitent plus à peser les déchets pour conscientiser les élèves, d’autres mettent en place des buffets à volonté modérée ou adaptent les menus selon l’appétit. L’époque du pain qu’on laissait durcir sur le plateau est révolue – désormais, on préfère donner, réutiliser ou composter plutôt que jeter. Moins de gâchis, c’est aussi moins de coûts et plus de fierté pour tout le monde.
Les géants du secteur comme Elior, Sodexo ou API Restauration ont d’ailleurs embarqué dans l’aventure, multipliant les initiatives anti-gaspi aux côtés des collectivités. Personne n’a envie de rester à la traîne, car derrière l’enjeu écologique se cache aussi une question d’image et de bon sens économique.
Tri, valorisation, fin du plastique : la cantine passe au vert
Mais le renouveau de la restauration collective ne s’arrête pas à traquer les restes dans les assiettes. C’est toute l’organisation des déchets qui vit sa petite révolution. Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source des biodéchets est devenu obligatoire pour tous, du restaurant d’entreprise à la cantine scolaire. Concrètement, cela signifie que les épluchures, restes de repas et autres déchets organiques doivent être séparés des ordures classiques. De nouvelles poubelles ont fleuri dans les cuisines et les réfectoires, et chacun apprend à y déposer ses reliefs de repas. Bien triés, ces déchets ne sont plus une fin en soi : ils deviennent une ressource. Compostés ou méthanisés, les restes alimentaires se transforment en engrais naturel ou en biogaz pour produire de l’énergie.
Qui aurait cru que les épluchures de carottes chaufferaient peut-être un jour les bouilloires de la cantine ? Désormais, rien ne se perd, tout se transforme (même la ratatouille froide du jeudi midi).
La cuisine centrale de nombreuses métropoles conditionnent désormais leurs repas dans des barquettes en inox réutilisables, tournant la page du tout-plastique.
En parallèle, un autre changement d’envergure s’opère discrètement sur nos plateaux : adieu le plastique ! La vaisselle jetable et les barquettes en plastique, jadis reines du self, vivent leurs derniers instants.
Quels sont les enjeux de la loi EGalim ?
Depuis 2025, il est interdit d’utiliser des contenants alimentaires en plastique dans les cantines scolaires et crèches, conformément à la loi EGalim. Exit les assiettes qui se plient et les gobelets qui craquent, place à des matériaux durables comme l’inox, le verre ou la céramique. Les grandes villes ont montré l’exemple : à Toulouse, le passage aux barquettes inox permet d’éviter chaque année la production de plus de 2 millions de barquettes jetables, soit 95 tonnes de plastique en moins dans les poubelles. Bien sûr, tout n’est pas simple – il a fallu investir dans des lave-vaisselle industriels, repenser la logistique, et former le personnel. Mais le jeu en vaut la chandelle : moins de plastique, c’est moins de pollution et des aliments mieux protégés de substances indésirables. Les plus petites communes bénéficient encore de quelques années pour s’adapter, mais la dynamique est bel et bien enclenchée partout.
Si la route est encore longue, nos cantines prennent un virage positif sans précédent. La restauration collective version 2025, c’est une aventure humaine et écologique où chaque plateau-repas compte. Moins de gaspillage et moins de déchets, c’est plus de respect pour la planète et souvent des repas de meilleure qualité pour nous !🌿
