La gestion des biodéchets en restauration collective est un enjeu majeur pour les établissements qui servent de nombreux repas chaque jour. Cantines scolaires, restaurants d’entreprise, CROUS, établissements hospitaliers ou EHPAD produisent quotidiennement d’importants volumes de déchets alimentaires.

Entre la préparation des repas, le service et les retours d’assiettes, ces structures génèrent des flux importants de biodéchets. Mettre en place une organisation adaptée permet à la fois de respecter la réglementation, d’améliorer l’hygiène des zones de production et de mieux piloter les volumes de déchets alimentaires.

🍽️ Quels biodéchets produit la restauration collective ?

Dans la restauration collective, les biodéchets proviennent principalement de trois moments du service :

• la préparation des repas en cuisine
• le service en ligne ou en self
• les retours d’assiettes après consommation

On retrouve par exemple :

• épluchures de fruits et légumes
• restes alimentaires des plateaux
• pain non consommé
• produits alimentaires périmés
• marc de café
• serviettes en papier non plastifiées

Dans les cantines scolaires, les restaurants d’entreprise ou les CROUS, ces biodéchets peuvent représenter plusieurs dizaines voire centaines de kilos par semaine.

⚖️ Une obligation de tri pour la restauration collective

Depuis le 1er janvier 2024, la réglementation impose à tous les professionnels de trier leurs biodéchets à la source. Cette obligation concerne donc pleinement la restauration collective, quel que soit le volume produit.

Les établissements doivent organiser le tri des déchets alimentaires afin de permettre leur valorisation dans des filières adaptées, comme le compostage ou la méthanisation.

🏫 Des contraintes spécifiques selon les établissements

La gestion des biodéchets en restauration collective doit s’adapter au fonctionnement de chaque structure.

Par exemple :

• dans les cantines scolaires, les flux proviennent surtout des retours d’assiettes
• dans les restaurants d’entreprise, les volumes varient selon la fréquentation
• dans les CROUS, les services peuvent générer des volumes très importants
• dans les EHPAD ou établissements de santé, la gestion doit respecter des contraintes sanitaires strictes

Chaque site doit donc mettre en place une organisation simple et adaptée aux équipes de cuisine et de service.

📊 Mieux comprendre les volumes de déchets alimentaires

Dans la restauration collective, le tri des biodéchets permet également de mieux mesurer les volumes de déchets alimentaires produits.

Certaines structures mettent en place des dispositifs de pesée séparée afin d’identifier les pertes alimentaires et d’ajuster les pratiques en cuisine ou au service.

🚛 Comment Hector accompagne la restauration collective

Hector le Collector accompagne les établissements de restauration collective dans la mise en place d’une gestion simple et efficace des biodéchets.

L’accompagnement peut inclure :

• un audit des flux de déchets alimentaires
• la mise en place de contenants adaptés en cuisine et en zone de débarrassage
• des consignes de tri claires pour les équipes
• une collecte régulière adaptée au rythme de production

Les biodéchets collectés sont ensuite orientés vers des filières de valorisation adaptées, permettant de transformer ces déchets alimentaires en énergie renouvelable ou en fertilisant agricole.