Dans les cuisines professionnelles, les équipes manipulent chaque jour des aliments riches en matières grasses. Lors de la cuisson, une partie de ces graisses se retrouve dans les fonds de poêle, les jus de cuisson ou les résidus laissés sur les plaques et planchas.
Ces graisses animales constituent un déchet fréquent dans les restaurants ou dans les boucheries. Lorsqu’elles refroidissent, elles se solidifient rapidement et peuvent former une matière épaisse. Si elles sont jetées dans l’évier, elles risquent de s’accumuler dans les canalisations et de provoquer des bouchons.
🍳 Des résidus de cuisson présents dans de nombreuses préparations
Les graisses de cuisson peuvent provenir de plusieurs sources dans une cuisine professionnelle :
- fonds de poêle
- graisses issues des viandes ou poissons
- résidus de cuisson sur plaques ou planchas
- sauces ou préparations grasses
- jus de cuisson refroidis
Une fois refroidies, ces matières grasses deviennent souvent semi-solides. Dans les réseaux d’assainissement, elles peuvent s’accumuler avec d’autres déchets et former des dépôts graisseux parfois appelés fatbergs. Ces accumulations compliquent l’écoulement de l’eau et nécessitent des interventions de maintenance coûteuses.
♻️ Les graisses alimentaires font partie des biodéchets
Les graisses animales issues de la cuisson sont des déchets organiques d’origine alimentaire. Elles font donc partie des biodéchets, au même titre que :
- les restes de repas
- les épluchures
- le marc de café
- le pain ou certains produits alimentaires périmés
Dans les cuisines professionnelles, ces graisses peuvent être récupérées après refroidissement puis intégrées au flux de biodéchets collecté. Cette organisation permet d’éviter les rejets dans les canalisations et d’orienter ces déchets vers des filières de valorisation adaptées.
⚠️ Une différence avec les huiles de friture
Il est important de distinguer les graisses de cuisson des huiles de friture usagées. Les huiles de friture proviennent directement des friteuses et restent généralement liquides. Elles sont donc stockées dans des fûts ou des cuves spécifiques avant d’être collectées séparément.
Les graisses de cuisson sont plus variées : elles peuvent être solides ou semi-solides et proviennent surtout des préparations culinaires quotidiennes. Elles sont donc généralement récupérées avec les biodéchets alimentaires.
🚛 Comment Hector accompagne les cuisines professionnelles
Hector le Collector accompagne les restaurants pour organiser simplement le tri des biodéchets directement en cuisine. Les graisses de cuisson refroidies peuvent être déposées avec les autres déchets alimentaires des restaurateurs dans des contenants dédiés placés à proximité des zones de préparation.
Ces biodéchets sont ensuite collectés régulièrement et orientés vers des filières de valorisation adaptées, comme le compostage ou la méthanisation. Cette organisation permet aux restaurateurs de limiter les rejets dans les canalisations, de simplifier la gestion des déchets en cuisine et de respecter plus facilement les obligations de tri des biodéchets.
